nadav
מבקר
Platinum Boarder
| הודעות: 62 |  |
קרמה: 2
|
Re:מתיקות שמרים ומה שבינהם ... - 2006/11/19 08:57
אני מניח שיש סוכרים מורכבים שהשמרים לא יכולים לפרק?
נכון. הסבר מעט ארוך, כדאי לגבות אותו בהצצה לויקיפידיה (לראות תרשימים של סוכרים).
באופן מפושט, סוכר מורכב מיחידות בודדות (גלוקוז, גלקטוז, פרוקטוז ועוד). 2 יח' גלוקוז מחוברות = מלטוז, גלוקוז + גלקטוז = לקטוז, גלוקוז + פרוקטוז = סוכרוז (ממתיק מלאכותי, סוכרזית).
עמילן, סוכר המקור בלתת, מורכב מאלפי מונומרים (יח' סוכר) של גלוקוז מחוברים (עמילוז) ולעיתים גם מסועפים (עמילופקטין). ניתן לדמיין אותו כמעין ענף ארוך מאוד (עמילוז) או שיח (עמילופקטין).
כאשר משרים גרעיני לתת במים חמים (mashing), מאפשרים לאנזימים שבגרעין לפרק את העמילן לשרשראות סוכר קטנות יותר.
ישנם אנזימים היכולים לחתוך בכל מקום בענףשיח (עמילז א') לקבלת מגוון שרשראות סוכר, וישנם כאלה היכולים לחתוך רק בקצות חשופים של ענפים (עמילז ב') לקבלת מלטוז.
אם נשתמש רק בעמילז ב', נקבל מעט מלטוז ורוב השיח ישאר (כי ברגע שיגיע לסיעוף בשיח - יעצר), או אם מדובר על עמילוז (ענף ארוך), יקח לעמילז ב' זמן ע"מ לעכל את הענף, כי הוא יכול לעבוד עליו רק מקצותיו.
אם נשתמש רק בעמילז א', נקבל מגוון שרשראות סוכר, שמקצתם מלטוז.
על כל ענף שנחתך ע"י עמילז א', שני עמילז ב' יכולים לעבוד (משני הצדדים).
לכן, הקומבינציה של שניהם, והיחסים ביניהם (מבחינת פעילות וגם מספרית), יקבעו כמה מלטוז תקבל וכמה שרשראות סוכר אחרות.
מלטוז (ראה למעלה), מעוכל ע"י שמרים, הפולטים אלכוהול ופחמן דו חמצני. שרשראות גדולות יותר (נקראות בהכללה דקסטרינים), לרוב לא מעוכלות ע"י שמרים ומקנות מתיקות וגוף לבירה.
ולבסוף, אנזימים שונים פועלים בטמפ' שונות, לכן, נכוון בזמן השריית הגרעינים (mashing) לטמפ' (אחת או יותר) שיניבו לנו את היחסים הרצויים. בד"כ מכוונים לטמפ' אחת.
אופציה נוספת לשלוט ביחס אלכוהולמתיקות, המתאימה גם לאלו המבשלים מקיט נוזליאבקתי, היא להשתמש ביחסי לתת קלוי מול לתת בסיס. ככלל, ככל שמשתמשים ביותר לתת קלוי (עד רמה מסויימת), נקבל יותר מתיקותגוף.
ניתן לעצור את השמרים מלתסוס (ע"י חימום או הוספת אלכוהול), וע"י כך להשאיר סוכרים פרמנטביליים בבירה. אגב, ע"י הוספת אלכוהול ליין תוסס מקבלים יין חצי-יבש.
ניתן להוסיף סוכרים לא פרמנטבליים (דקסטרינים) ממקור מסחרי.
אני רואה בכל האפשרויות בפסקה זו הונאה מסויימת ואני מתנגד להן.
המקרה השני - אחוז אלכוהול גבוה:
אם *כל* השמרים מתו, לא יתקבל גיזוז כלל, והמתיקות של הסוכר המוסף תישאר. בד"כ, יהיו שמרים חיים אלא אם אחוז האלכוהול באמת מקסימלי ביחס לשמרים. במצב של "אין שמרים חיים", ניתן להוסיף לביקבוק מעט שמרים מזן אחר העמידים ברמת האלכוהול הקיימת.
מקווה שלא נרדמת ...
|
פורום בירה'לה 
